Le meilleur sirop d'érable est à Saint-Damien

ACÉRICULTURE. Le producteur de Saint-Damien, Jean-Marie Turenne, a remporté le premier prix pour la qualité de son sirop d'érable clair pour les régions d’Outaouais, des Laurentides et de Lanaudière.

L'histoire de ce sirop remonte en 1940 avec les érablières d'Adélard et d'Onésime Turenne à Saint-Damien. Ensemble, ils exploitaient près de deux milliers d’entailles. À l'époque, il était difficile d’entailler plus dans une exploitation familiale, comme le ramassage se faisait en raquette et avec des chevaux et que toute l'eau recueillie devait être bouillie afin de vider le réservoir avant la prochaine journée.

Quand Jean-Marie et son épouse Pierrette ont pris la relève, ils se sont investis afin d'accélérer tout le processus de production. Ainsi, l’exploitation gagnait énormément en qualité et en efficacité.

Aujourd'hui, les Turenne utilisent toujours le bois pour chauffer la sève d’érable et la pose des chalumeaux débute à la mi-janvier, lorsque la température atteint entre -5 et -10 °C. La sève est conduite vers la bouilloire. De là, en traversant la cheminée et un autre chemin non révélé, elle atteint près de 90 °C.

Atteignant la première des 12 pannes de la bouilloire, la température de l’eau d’érable y augmente rapidement, grâce à des ailettes captant la chaleur et s’étirant sur 12 pouces sous la panne. Ici et là, à des endroits stratégiques, cinq injections d’air ont été ajoutées.

Avec ses 3 pieds de large et s’étirant sur 25 pieds, soit la limite que permet la cabane, la vielle bouilloire Mercure des années ’50 est chauffée au maximum par le bouilleur Paul-Émile Turenne.

Pour laisser place au foyer et aux flammes, les trois dernières pannes n’ont pas d’ailettes pour capter la chaleur. C’est là, rendu au terme de sa course, que la sève devient le sirop. Le secret est justement cette pointe de chaleur qui donne le goût recherché. M. Turenne tient à ce que son sirop soit entre 219 et 220 degrés Brix et au plus fort de la journée, il s’en produit de 2 à 2,5 gallons chaque quart d’heure.

Commentaires