Robert Haumont et Annie Thouin, le duo complice qui a permis au Saucier de voir le jour.
Photo : archives
Le restaurant Le Saucier, au cœur de Joliette.
Pour la saveur de la cuisine des maîtres des vieux pays.
Robert Haumont est le propriétaire et le cuisinier du restaurant Le Saucier, sis sur le boulevard Manseau, au cœur du centre-ville de Joliette. Fort de son expérience acquise auprès de grands chefs de l’Europe, il propose aux clients, avec sa compagne Annie Thouin, une carte aux odeurs et aux saveurs des vieux pays.
Robert Haumont a grandi à Paris où il a appris à jongler avec l’art culinaire aux côtés de maîtres en la matière, dont Gilbert Drouelle, qui fut notamment l’un des cuisiniers du président Kennedy, aux États Unis.
Selon lui, l’enseignement des maîtres cuisiniers est la meilleure sinon l’unique manière d’apprendre à pratiquer l’art culinaire. « Être cuisinier, c’est une façon d’être, un contrat moral. Les maîtres transmettent tout leur apprentissage de vie à leurs élèves qui sont de véritables disciples. »
Robert Haumont a œuvré aux côtés de chefs cuisiniers pendant une quinzaine d’années. Il a entamé son éducation culinaire à la base, avant même que ne vienne le temps d’empoigner un couteau, apprenant ainsi les mille et un détails qui forgent le métier. « Il faut savoir ce que c’est, cuisiner, et non pas apprendre des recettes par cœur. »
Pour Robert Haumont, apprendre « sur le tas » ou suivre un cours de quelques mois ne suffit pas pour devenir un vrai cuisinier. « La cuisine, c’est une science qui requiert les cinq sens. Les cuisiniers ne sont pas comme tout le monde. Ils sculptent, transforment, toute la vie est dans ce métier quand il est bien fait. » Il regrette d’ailleurs que bien des cuisiniers, aujourd’hui, n’utilisent qu’un seul sens, soit la vue.
La nuance est reine dans la cuisine, note le cuisinier, alors qu’il faut jauger le sucré, le poivré, le salé, l’acide et ce, pour en arriver à une osmose qu’il se promet bien d’offrir sur un plateau à ceux qui passent le pas de la porte de son restaurant. Pour Robert Haumont, il est primordial, en cuisine, de ne pas en faire trop. « Il y a beaucoup de gens qui ne comprennent pas ça, c’est un métier compliqué qui ne s’apprend pas en un an. »
L’immense bagage de Robert Haumont permet aux amateurs de gastronomie de satisfaire leurs papilles gustatives parce qu’un enseignement tel que celui qu’il a reçu n’a jamais, selon lui, réellement existé au Québec. Robert Haumont a officié, en tant que chef saucier, dans des restaurants de la France tels que le Lucas-Carton, aux côtés d’Alain Semderens, au Château de la Chèvre d’or ainsi qu’à l’hôtel Lutetia. En tant que cuisinier professionnel, Robert Haumont a aussi, outre la France, œuvré en Suisse, en Allemagne et à Montréal.
Une carte pour les curieux
Parce qu’un plat se sent et se déguste plus qu’il ne se regarde, Robert Haumont promet à ses clients une véritable gastronomie, soit rien du tape-à-l’œil qui envahit souvent et malheureusement les « restos à la mode » qui proposent de la cuisine fusion.
Selon le cuisinier du Saucier, il y a des gens curieux, dans la région, dans le domaine de la gastronomie. Robert Haumont était d’ailleurs le propriétaire des Potins du palais, situé dans le centre-ville de Joliette, jusqu’à ce qu’il investisse dans son restaurant qui a ouvert ses portes il y a moins d’un an.
D’ailleurs, la curiosité de sa clientèle, Robert Haumont s’assure de la satisfaire en offrant à sa carte un nouveau visage tous les mois. Toutefois, une constante demeure, Le Saucier propose une table personnalisée et Robert Haumont ne cuisine aucun des ingrédients que les restaurants mettent actuellement à l’avant-plan et ce, souvent de façon démesurée tels que le soya ou le vinaigre balsamique. « La cuisine à la mode, ça devient banal. »
Robert Haumont crée une cuisine française à tendance méditerranéenne authentique, qui a fait ses preuves et qui est agrémentée des milles nuances qui assouvissent l’appétit de ceux qui veulent goûter à de la haute gastronomie. Le cuisinier adore aussi ramener dans l’assiette de ses clients des aliments qu’ils ont peut-être délaissés. « C’est ce qui est beau dans ce métier complexe. »
Et Robert Haumont insiste sur le fait que gastronomie ne signifie pas nécessairement une carte dispendieuse. Il apprête d’ailleurs souvent des produits aussi communs que du navet, du chou ou des betteraves et les peu prisés abats que Robert Haumont appelle les délicatesses. « On se déplace de loin pour déguster des abats lorsqu’ils sont bien apprêtés. » Le propriétaire du Saucier ne manque pas de spécifier que cuisiner les abats convenablement est une véritable science.
Robert Haumont est saucier, un vrai diamant en cuisine. L’ensemble des sauces ou des jus qui combinent les plats sont donc faits sur place et constituent le résultat de l’audace du cuisinier.
La table du Saucier est accessible et les amateurs de ce type de cuisine ne pourront qu’être en accord. Pour une somme de 37 $, Robert Haumont cuisinera pour vous une table d’hôte qui comprend un amuse-bouche, une entrée, un plat principal, un dessert et une infusion. Le restaurant possède aussi une collection de vins abordables qui se marieront parfaitement avec tout choix de repas, une trentaine de vins intéressants auxquels Le Saucier ne rajoute qu’un montant de 10 $ au prix de vente de la Société des alcools du Québec.
Le Saucier peut accueillir une vingtaine de clients et, afin de bénéficier d’un service à la hauteur de ses attentes, il est impératif de réserver. « Quand les gens ne réservent pas, ils nous font mal travailler », regrette le cuisinier. Le Saucier prend des réservations aux 20 minutes, ce qui permet à Annie Thouin de recevoir les clients de façon personnalisée et au cuisinier de les choyer en ayant les moyens de pratiquer son art de la meilleure façon qu’il soit et, à leur départ, de ne pas manquer de les saluer en personne ou à partir de l’antre de sa cuisine.
Le restaurant est ouvert du mercredi au samedi, à partir de 17 h 30. À l’européenne, Le Saucier accepte des réservations jusqu’à 22 h. Le Saucier est situé au 538, boulevard Manseau, à Joliette. Pour joindre le restaurant, 450-755-1020.
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Steven Guilbeault - 
